糠床開始・・
春一番も吹いたのでいよいよ糠味噌を開始します。
去年の１０月末、ぴっちり と布巾で蓋し、塩を蒔いて保存しておいた糠味噌桶の蓋をあけたのは２月２０日頃・・腰痛になったため写真を撮り忘れたのが残念。
今年の寒さも影響したせいか、途中で放り込んだ殺菌効果の梅干し数粒が効いたのか匂い良く色も綺麗だった。茶色の布巾を捨てづに今年はちゃんと洗ったら真っ白になりました。
ひとまず良く混ぜる日々を過ごしてから．．．胡瓜
蕪や人参を漬け込む。昆布や唐辛子も少しだけ入れて味が馴染むまでお試し漬け・・生大豆はすぐ入れておくが発酵をさまたげる芥子は夏までしばらく入れずに野菜の旨味が出るまでせっせと掻き回す。塩の塩梅が良ければ糠は足さない。
糠味噌の良い匂いに春を感じながら隣のレンジで鰆を焼く・・。
お世話になった白菜漬けを切る、ちょっと酸っぱくなってきた味を惜しみながら味噌汁、発芽玄米でいただきます。
日本に生まれて良かった〜。
おいしい野菜を作りたい人はこちらを読んでみて・・・
Patraさま コンニチワ、私のブログへお越し頂きまして、コメントまで頂戴いたしましてありがとうございました。腰痛は如何ですか？
無論、整形外科で診て頂いて居られると 思いますが?主人も始めは腰痛が酷かったのですが、我慢して対症療法ばかりしているうちの手術をしても麻痺が残りました。
糠漬け大変美味しいのですが、私は何時も失敗ばかりです、年を越した事がありませんでした。お野菜を沢山入れて水が増えて糠を足しますが美味しくなくて、お野菜が酸っぱくなるので、捨てていました。
Patraさまのを拝見して今年は造ってみようかと思います。。沢庵漬けは教えて頂いたので、昔は沢山美味しく漬けましたが、糠漬けはどうも苦手でした、でも造ってみます。こつを教えてくださいませ、よろしくお願いします。
コメント by メロン — 2006/3/10 金曜日 @ 15:22:16
糠味噌のコツと皆さんお尋ねですが、とにかく決った時間、朝晩かきまぜるだけです。
野菜の水が出たら笊（小さい茶漉し）を糠床に埋めて余分な水分を捨てるだけ。今はスイトルモン・・といった器具も売ってますが、家の桶は小さいので籐の茶漉しの柄を切ったもので間に合わせています。
夏になれば炒り糠と和辛子を追加するだけ・・・せっかくの乳酸菌、麹菌大事に育てています。悪くした事がないのでその方が不思議です。
酸っぱくなった漬け物は水で塩だしし細かく切って必ず生姜や冥加の微塵切りと混ぜて古漬けにします。わざと茄子でも胡瓜でも古く漬けるのはお茶漬け用のためです、暑い夏にぴったりですよ。
ひたすらかき混ぜる・・・これがコツです。（笑）
単純すぎて馬鹿らしいようですが糠床を育てる愛情です。
塩の塩梅。これは舐めて覚えるしかありません。野菜の漬かり時間も覚える・・と便利ですよ＞メロンさん。腰は大丈夫です。
コメント by patra — 2006/3/11 土曜日 @ 1:17:25
Patraさま ご丁寧にお教え下さいましてありがとうございました。
かき混ぜる回数が少なかったのだと思います。愛情と仰せですが、
本当に神経が隅々まで行き届かないと、美味しいものも出来ないのです
ね。反省してます、美味しい漬物がこれからできるか遣ってみます。
ここに書き込みしましたら消えてしまいましたのでメ−ルを出させて頂
きました。本当にありがとうございました。
コメント by メロン — 2006/3/11 土曜日 @ 18:09:45
糠味噌が酸っぱいのは漬ける時間が長いとそうなります。
大昔はビオフェルミンという薬を入れて調節しましたが今は止めて
ひたすら糠の量と撹拌で・・
ビール酵母も良いらしいですが、家は漬ける時間を夏は特に注意しています。
結構大変なので、糠漬けが大好き、という根性が一番大事かもしれません。
糠を足して味が変わるのは普通です。ヨーグルトを少し入れたりおだててみます。
３日で戻る。
そこからせっせとかき混ぜ大会。面倒なんですが食べたい一心で頑張ります（笑）
この間の胡瓜はまだ塩がきついので塩出ししました。
炒り糠を加えて調節してみます。この辺は何回か決るまで努力を要しますが。
コメント by patra — 2006/3/12 日曜日 @ 1:24:53