2006/6/24 土曜日

再び青梅の煮方に挑戦

Filed under: 家族,料理 — patra @ 6:51:32

先週青梅を3キロも煮たのに母がまた追加注文してしまった。梅酒はもう此処何年もつけないので1キロ分,先日検索から知った,梅の皮を破らないように煮る方法に挑戦してみました。

低温で茹でる洗って楊子で穴を開けておくところまでは同じ
コツは水を張った鍋に青梅を入れて手を入れておけるくらいの温度までじっくりと弱火で暖めてゆくのだそうです。

手が入れられないくらいの熱さになったら火から下ろして水を変え、そっと青梅をころがしながら弱火のままの火加減で手の覚えた温度まで茹で,又水を変えて茹でる動作を3回繰り返すそうです。

1回目、茹でこぼす水を変えるたびに梅にじんわり火が入ります。
IHヒーターでは初め3に設定し暖かくなったら2で8分


ゆっくりじっくり茹でる2回目・・色がかわってきます。


3回お湯をすてた状態3回目でお湯を捨てた状態です。
IHヒーターで3から2は同じ・・ただ時間はちょっと長目の10分・・
手で触って柔らかさを。そっと調べてみる。
丁寧に優しく、まるで赤ちゃんを産湯にいれているようなかんじで梅を扱う

今までの3倍は気を使います。
皮、みごとに破れません。

琉球黒砂糖と粉砂糖で煮るここだけ私流に沖縄の黒砂糖を煮とかした汁と果糖を使いじっくりと火を入れていきます。NHKのテキストでは梅と同量の砂糖、3回に分けて入れガーゼで落としぶたをするらしいけど私の落とし蓋はサランラップで代用です。
3回に分けていれる果糖はすぐ溶けて灰汁がでませんので具合が良いのです。

黒砂糖で煮る・・IHヒーターで2に設定しました。
平たいお鍋はミモザ鍋の蓋・・浅くて梅をムラ無くひっくりかえすのに便利です。

皮が破けてませんほら!

黒みつに漬けて煮詰めた梅シロップと黒みつで漬けこみます。

見事に皮の破れないふっくらした梅の甘露煮ができあがりました。
が、本音を言うと私のおおざっぱに造る青梅のグラッセにくらべるとこれは面倒です。
緊張する火加減・・結構,慣れるまでたいへんですが手で温度を計りながらの本確的な調理法を1度挑戦してみたかったのでしたが。

手がかかって食べるのが勿体ない感じの和風流儀。
普段はラム酒入りレーズンやヨーグルトで食べる皮はやぶけても洋風な青梅のデザートのほうが私には簡単で好みでしたが何事も1度はやってみないと選べませんね。

シロップは煮詰めて氷で割って飲めるようにほんの少々アスコルビン酸Cの粉末をいれて甘みと酸味のバランスを整えてから冷蔵庫で保管しました。
梅も小分けして冷凍保存で夏に備えます。

煮くずれたら種をどかし裏ごしして梅ペーストにしアイスクリームにかけてもおいしい。お砂糖はお好きに選んでください。私は氷砂糖を愛用していますが今回は黒みつに初挑戦でした。

梅の甘露煮33回目の挑戦。3回茹でこぼしてから氷砂糖で煮る。煮詰めた蜜に漬けて冷凍保存します。

  1.  実は梅を買ってあって、ぱとらさんの去年のブログに梅レシピ載ってなかったか
    探そうと思って来たら・・・。すごい、載ってる!
    梅酒は毎年漬けるけど、もうひと品欲しかった。夏の疲れに梅は効果満点ですもの〜。
     じつは2週間前から強烈な頭痛が起きるので病院へ。原因は究明中ですが、CT取ったところ緊急事態ではないみたい。MRI待ちの間に出来ることは、体重を減らし、運動し、体質改善と心に決めました。子ども達にも、これを機会に緊急時、もしもの場合の注意事項などを確認。けど、毎日疲れちゃってて運動どころではないので、
    まずは睡眠時間の確保、そこからです。(運動には遠いです)少し、しゃきしゃき動けるようになってきたので体重は200グラムしか変わりませんが、体脂肪に変化が!
    「疲れをためずにお掃除まめに(これでも運動増量)普通の暮らし。」
    ここからスタートのみさちんです。だから、梅。ありがと〜patraさん♪

    Comment by みさちん — 2006/6/24 土曜日 @ 9:42:43

  2. 時々偶然どなたかの家でご馳走になることがありますが、梅の甘露煮って美味しいですよね。
    でもかなり難しいのですよね。料理好きなうちの母も、梅の甘露煮は作ってくれませんToT

    自分の先生にあたる人から「分をわきまえることが大切だよ」と言われたことがあります。う〜ん、でも、自分の分ってどのくらいだろう、とまだ理解できません。
    …なんてトンチンカンなこと、福田先生のブログには書けませんね^^;

    Comment by ヒロ子 — 2006/6/24 土曜日 @ 21:04:41

  3. 働きすぎですよー>みさちんは・・
    私の40代を思い出すとゾっとします。平均睡眠4時間。こんな日常では食べ物に注意しなくてはいけません。
    寝不足に肉食はダメ・・お魚と煮た野菜料理、身体を温めるご飯に饂飩、蕎麦が良いです。パンは便秘します。

    私も運動できないけど手と足だけ年中グルグルと動かしています。みさちんもKYoもモニターに座る時間が長いから手足だけでも動かす習慣をつけてくださいね。

    梅のふっくら煮は手で梅を鍋底と上との位置を一つ一つ変えて万遍なく熱をとうすのです。もう大変、板前割烹の追廻の小僧さんになった気分で火の鍋と格闘は大げさですが...
    梅と同量の氷砂糖とかぶるくらいの水から相当に弱火で,あぶくをたてないくらい静かに煮て40分強(量による)でじっくり煮る方法で大丈夫です。味はこの方が
    すぐ食べられます。お大事にね、みさちん。
    そうそう・・・髄膜炎の検査しましたか?

    Comment by patra — 2006/6/24 土曜日 @ 22:32:41

  4. ヒロ子さん
    家で普通に食べる簡単、破れ梅レシピ普及委員のpatraです(笑)
    とにかく身体中がスッキリするので夏の時期にはぜひ食べて頂きたいからトライなさってみて

    「分を弁える」文字が変換できない・・・
    個人的な分も、もちろんですが、それよりも社会に於ける自分自身のスタンスなどをどう客観的に把握できているのか?、自己表現して行く上で謙虚になれるか?が問われているんだろうな〜〜〜と私もぼんやり思うわけですがトンチキなコメントばかりで焦ります(笑)
    先生のブログの意識の高さにスゴスゴと戻ってきてしまうのです〜、ただ日本語を礼節を大事にしてゆきたい気持ちは強いのですが、いかんせん国語能力低く過ぎな私です。

    Comment by patra — 2006/6/24 土曜日 @ 22:56:23

  5. 今日は梅仕込み&お仕事です。
    じっくり三回暖め火を通し・・・でも、1/3やぶれてます。(うう)
    のこりはかわいくぷっくらしてます。今は氷砂糖とお鍋の中で暖まっています。
    どうかな〜。梅酒はウイスキーで漬けることに。
    ビンを洗って乾かしているので、梅ちゃんは新聞紙の上で待機してます。

    後ろでは実家から母が来て、モーレツな勢いで掃除し、洗濯し、息子の制服にボタンを付けています。(ありがたや) えっ、髄膜炎・・・火曜日に調べて貰います〜。

    Comment by みさちん — 2006/6/25 日曜日 @ 12:39:47

  6. 3回毎に水を取り替えるのですが、これが皮破れないコツですね。
    手を入れていられないまで、、て相当熱い。しかも一々梅の上下をひっくりかえすので3回目は菜箸で丁寧にひっくりかえしました。
    でもこの煮方は梅に酸味が強く残るのでスグには美味しくないようです。蜜につけて2、3日様子をみることです。

    この場合,氷砂糖は溶けにくいから皮がやぶれやすいのであらかじめ溶かした液を使うのがよいかも・・成功を祈る。

    電磁派も頭痛の原因になるそうです。

    Comment by patra — 2006/6/25 日曜日 @ 16:09:32

  7. ほぼ成功。
    ほんと、昨日より今日が美味しいです。
    patraさんよりだいぶ手抜きで破れもしてますが、
    綺麗なのをお客様用に。
    美味しくてうれし〜。

    頭痛は治まりました。オススメ本も読んでみます〜。

    Comment by みさちん — 2006/6/26 月曜日 @ 19:03:52

  8. 良かった〜

    昨日も青梅の少し黄色くなりかけでまだ堅いのをお醤油に漬け込みました。
    さて、これは豆腐やさんのレシピです。

    味に関しては氷砂糖でじっくり煮るいつもの私流の煮かたでも、梅のペクチンがでておいしいです。皮やぶれるけど皮もおいしい・・と報告。(笑)

    睡眠が一番の良薬ですよね。

    Comment by patra — 2006/6/27 火曜日 @ 0:51:14

  9. 梅をお客様に出したら絶品だと褒められる。
    鼻高々。
    梅ジュースもお出ししたら、さらにモウレツに褒められる。
    木に登り詰める。
    もうひとビン煮ようかと思う〜。
    実家ならまだ煮ごろな梅があるかも知れない〜。
    たくさん褒められて嬉しかったです♪報告。

    Comment by みさちん — 2006/7/4 火曜日 @ 19:53:35

  10. おぉ、ついに日本の夏のおもてなし極意に到達しましたね!♪おめでとう〜

    熟れた柔らかな梅は良く洗って拭いて消毒した大きな瓶に入れお砂糖でびっしり埋めます。フレッシュで美味しいジュースになります。3週間くらいで梅は食べられます。熟れれば梅に毒は残っていませんので。

    梅ジャムもこの時期からどうぞ・・・

    Comment by patra — 2006/7/4 火曜日 @ 21:31:03

  11. patraさん、こんにちは。
    ごぶさたしてますサハラです。
    青梅の寒露煮、こちらの記事と首っぴきで作ってみました。
    ちょっと違う物ができてしまったかも…なのですが
    とってもおいしいです。
    これで今年の夏も元気に過ごせそうです♪
    いつも、おいしい&美しいレシピをありがとうございます。

    Comment by サハラ — 2006/7/10 月曜日 @ 18:06:59

  12. 7月の漬物&仕込み — 青梅の甘露煮 —

    こちらのブログで拝見してからず〜っと、思っていたのです。
    皮を破らずに、ふっくらした青梅の甘露煮を作ってみたいと…。

    けれど、梅の季節はあっと言う間。気がつけば青梅の姿は消えていました(涙)。
    がっ!モリアオガエル観察会に出かけた7月上旬、帰り道の「道の駅…

    トラックバック by Chef SAHARA のプライベートレッスン — 2006/7/10 月曜日 @ 18:08:04

  13. サハラさんにもお試しいただけたのですか?
    それはうれしい〜。

    黒砂糖のも味わいがあって美味しいですよね、今ちょうど食べごろになっています。

    私はやはり運動ができないせいか、デザートもこうしたクエン酸のきいたものじゃないと・・・・あぶない年齢になっているので、お試しくださってありがとう。

    Comment by patra — 2006/7/10 月曜日 @ 19:15:59

RSS feed for comments on this post. TrackBack URL

© 1999 - 2018 Patra Ichida, All Rights Reserved.