2005/6/18 土曜日

40年物の糠床・・・

Filed under: 料理 — patra @ 1:37:01

きゅうりの糠漬け

夏がちかづくと胡瓜の糠漬けがおいしい。糠床を作るチャンス!

糠味噌

種(イースト菌,酵母菌他)に何度も炒り糠を足し40年も我が家に鎮座する糠味噌は木の桶で作っています。呼吸するような感じ、そのせいか美味しいの。
生姜と赤唐辛子は虫除けで必ず入れます。
匂いが気になる時は和芥子の粉(おでん用溶きカラシ)を入れ良くかき回します。
ミカンの皮を干しておいて砕いて入れる時も。

糠漬け胡瓜

朝晩2回、桶の底まで良くかき回すのが大事、手に匂いがつくので接客時はゴムのへらで

たいらに・・

桶の縁を濡れ布巾で綺麗にふいて平らにならす。ピタピタ。

布巾

布巾をかけます。(よく洗って清潔なもの、虫よけです)

ゴムへらで..
これが愛用のゴムベラ・・・お菓子用の古くなったもの
ふちの糠をこそげるのに便利です。

最近、若い人の間で糠味噌がプチ流行らしいのですばらしいことです。

確かに良くかき混ぜないと、すぐバランスを崩して匂います。でも糠床の匂いって決して悪い匂いではありません。お茶を炒った煙りで手をかざせば匂いは消えます。

夏は水分が出易いのでマメにかき混ぜて時々キッチンぺ−パーで余分な水分をとる事。
桶の回りも良く拭いて、桶の蓋は裏側は酢水で拭いておくとカビません。
洗って塩をこすった胡瓜は朝6時に漬けると夕食には浅漬けながら美味しい胡瓜の糠味噌ができあがります。糠床の熟成によって違いますが夏は胡瓜は2日だと浸かりすぎかな・・・

何を忘れてもまず糠床をかき回してから、蕪や胡瓜、もうじき茄子や冥加が・・・人参やキャベツは古漬けにして細かくきざんで、この時、中をさらって古く酸っぱい大根や変色した胡瓜なども救出し全部みじん切りにし、ショウガや冥加と混ぜます。

「日本人でよかった〜」と思う一瞬、お茶漬けの友です。

ビールの残りやパンを入れても美味しい味になりますが、なんといっても和芥子の粉が一番大事です。風味が増すみたい。酸味と辛みに香りがほど良い塩梅に工夫してください。

長く留守をする時は芥子を振ってぴったりと布巾で蓋して冷蔵庫。

うっかり忘れて色が変わっても表面だけヘラで取って捨て、しっかり混ぜれば直りますが虫が大敵。猩々蝿のような虫は糠味噌の匂いが大好きです。
とにかく小間目に容器を拭くこと。

冷蔵庫でプラスチックの容器では絶対に味わえない糠味噌は、醗酵を大事にすれば一生持ちます。

そうそう糠を足す時は必ず炒り糠を・・お米屋さんで分けて頂く我が家はフライパンで炒ります。虫の卵がついていると困るからですが、とても大事な事です。
新しく糠床を作る方も根気よく味が出て来るまで1、2ヶ月は失敗しても漬けてください。
ただかき混ぜているだけでは味にならない。捨ててもいい覚悟で漬けて塩の量を知ることです。

茄子を色よく漬けるには古い錆釘を袋に入れて沈めます。
ミョウバン液で洗って塩を振るも有りですが渋いので、昔ながらの釘や釣りの錘がよいです。

  1. 糠漬けの日々。

    3日前から
    機能性乳酸菌「L-92菌」という、なにやら難しい名前の「のむヨーグルト」を摂っている。

    すでにくしゃみ&鼻水がはじまったaminaさん
    や、必殺塩水鼻洗浄を教えてもらった小悪魔さん
    、他にも花粉繋がりの友人知人から効果報告を待っている、と言われて

    トラックバック by ワタシきれいドットコムblog — 2005/6/24 金曜日 @ 13:56:40

  2. 素肌のための夏の処方箋

    〜素肌作りのお漬物…〜

    暑い毎日食欲もいまひとつ。
    そんなときは、冷たいお茶漬けなどもお勧めの1品。
    そこでお勧めしたいのがお漬物です。

    なかでも、糠漬けは、米糠のビタミン類と糠どこの乳酸菌や酵母菌が作る、
    ビタミンB郡が漬け込んだ野菜に吸収されるとい…

    トラックバック by 大人の「にきびカレンダー」 — 2005/9/7 水曜日 @ 10:11:05

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