今、旬の鰆を照焼きにする技術って相当にむずかしい。
きのうもタレが煮詰まりすぎてしっぱいしました。お料理屋さんのように上手に焼くにはどんなコツがあるのかしら。
握力が無いせいか最近長い菜ばしでお魚をひっくり返すのもうまく行かなくなったので古いフライパンを使い魚の切り身を料理していますが、焦げ易いのでテフロン加工のしっかりした魚用フライパンを買う必要があるみたい。
何もかも不器用になって、年齢もあるのでしょうが魚焼き機から鰺の干物を上手に捕り出せなくなっています。鰓が網に引っ掛かって崩れたり、皿に乗せる途中でボタッと床に落としたり・・・魚は身が柔らかいので最後の取り出す瞬間で崩してしまうと泣きそうになります。
ブリや鰆、鮭の切り身を薄く油をひいたフライパンで両面を焼いてから湯で脂を流して捨て、醤油と味醂のタレで煮詰めるのです。
生姜の千切りを散らして、お皿へはフライ返しでポン・・・。
だんだん魚は焼かなくなりましたが鰆や鰤の照焼きって諦め切れない美味しさですものフライパンの工夫となったわけですが汁を焦がしちゃ意味がありませんね。
やれやれ。
春一番も吹いたのでいよいよ糠味噌を開始します。
去年の１０月末、ぴっちり と布巾で蓋し、塩を蒔いて保存しておいた糠味噌桶の蓋をあけたのは２月２０日頃・・腰痛になったため写真を撮り忘れたのが残念。
今年の寒さも影響したせいか、途中で放り込んだ殺菌効果の梅干し数粒が効いたのか匂い良く色も綺麗だった。茶色の布巾を捨てづに今年はちゃんと洗ったら真っ白になりました。
ひとまず良く混ぜる日々を過ごしてから．．．胡瓜
蕪や人参を漬け込む。昆布や唐辛子も少しだけ入れて味が馴染むまでお試し漬け・・生大豆はすぐ入れておくが発酵をさまたげる芥子は夏までしばらく入れずに野菜の旨味が出るまでせっせと掻き回す。塩の塩梅が良ければ糠は足さない。
糠味噌の良い匂いに春を感じながら隣のレンジで鰆を焼く・・。
お世話になった白菜漬けを切る、ちょっと酸っぱくなってきた味を惜しみながら味噌汁、発芽玄米でいただきます。
日本に生まれて良かった〜。
おいしい野菜を作りたい人はこちらを読んでみて・・・
今年はプリントが妙に気になるなぁ・・・
カーテンもスカートも縫いたいし身体は一つだし
腰痛で休んでいた間に滞った掃除で全く時間が足りません・・
「埃では死なない」と誰かが言ってくれないと
情熱大陸を見てはじめて辰巳芳子先生の偉大さを実感できました。お声がすばらしい方だった。
去年、偶然御会いした料理の仕事をなさっている方に、「スープの会」を主宰なさっている辰巳先生はどんな方ですか？とお尋ねしたら「先生は別格です。天皇です」そうキッパリと断言なさってらしたのが印象深かった。別格は解るとしても天皇と表現なさる意味だけが少し計りかねていました。
ところが昨日のテレビ画面から拝見すると今まで静止した写真や雑誌のみで感じていた印象よりもはるかに暖かさが伝わるお人柄とお声だった。天皇・・つまり本物とその方は伝えたかったのではないでしょうか？
出汁をひく・・という言葉さえ知らなかったし、料理教室に通うチャンスも無く自己流にせよスープに心を込めるように成ったのは雑誌や本で読む先生の数々の言葉に触発されてのこと。辰巳先生の「スープ」に命を込める料理教室は３年先きまで埋まっているという、１度でも良いからその人気の秘密も学んでみたかったのだが気魄のようなものはしっかりと画面からも窺えました。
料理を極めるとどんどん謙虚になる．．先生の言葉、天恵のように耳に響きました。
先生のス−プの原点は病気の父上に差し上げるスープからだそうだが、私は健康を約束出来なかった息子への詫び心からだ・・・どっちらも愛情が隠し味にかわりがない。
料理を媒体に本当は人間学を教えてくださっているように私には感じられた。
擂り鉢一つ扱うにも大切な材料を無ヤミに広げてコネクリ回してはいけない、そうプロの料理人にも教える言葉は昔、祖母から聞いたことばと同じだった。祖母から母、母から娘へ・・洗い方から道具の扱いまで、当たり前の事をズボラに端折るから現代に伝わらなくなってしまった手をかける事の大切さ。
日常生活こそ精進せねば・・・。箸の先に巻いた布巾で鍋についた灰汁を拭き取る様子にただただ怖れ入って画面に頷くばかりだった。
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