糠漬けテスト１回目
漬け込みテスト１回目だが塩がきついので野菜に皺がより色も悪い。蕪、人参は塩だしせづ。
胡瓜は水に漬けて２回ゆすいで塩出ししたらちゃんと食べられた。
漬け込み２回め夜８時に漬けて翌日午後４時に出した胡瓜。合格だがもっと短い時間のほうが良い。
１２時間以内ならこの塩かげんでもきっと丁度良く、胡瓜が萎びないと想う。
こうしてテストして完成させます。
2006/3/11 土曜日
鰆の照焼きの秘密・・
今、旬の鰆を照焼きにする技術って相当にむずかしい。
きのうもタレが煮詰まりすぎてしっぱいしました。お料理屋さんのように上手に焼くにはどんなコツがあるのかしら。
握力が無いせいか最近長い菜ばしでお魚をひっくり返すのもうまく行かなくなったので古いフライパンを使い魚の切り身を料理していますが、焦げ易いのでテフロン加工のしっかりした魚用フライパンを買う必要があるみたい。
何もかも不器用になって、年齢もあるのでしょうが魚焼き機から鰺の干物を上手に捕り出せなくなっています。鰓が網に引っ掛かって崩れたり、皿に乗せる途中でボタッと床に落としたり・・・魚は身が柔らかいので最後の取り出す瞬間で崩してしまうと泣きそうになります。
ブリや鰆、鮭の切り身を薄く油をひいたフライパンで両面を焼いてから湯で脂を流して捨て、醤油と味醂のタレで煮詰めるのです。
生姜の千切りを散らして、お皿へはフライ返しでポン・・・。
だんだん魚は焼かなくなりましたが鰆や鰤の照焼きって諦め切れない美味しさですものフライパンの工夫となったわけですが汁を焦がしちゃ意味がありませんね。
やれやれ。